Proč kari snobství Gene Weingartena odráží to, jak rasa a třída definují západní myšlenku haute cuisine

Krishnendu Ray píše: Pohrdání kořením ukazuje, jak rasa a třída stále formují západní představy o vysoké kuchyni

Většina Weingartenova seznamu mohla být ignorována jako triviální, ale jeho zařazení indického jídla jako celé kategorie vyvolalo pobouřené reakce.

19. srpna publikoval humorista Gene Weingarten z Washington Post „Nemůžeš mě přinutit jíst tato jídla“. Mezi jeho seznam nepoživatelných patří lískové ořechy, modrý sýr, vařené papriky, balzamikový ocet a pizza s více než dvěma polevami. Většina Weingartenova seznamu mohla být ignorována jako triviální, ale jeho zařazení indického jídla jako celé kategorie vyvolalo pobouřené reakce. Skutečnost, že předpokládal, že indická kuchyně je založena na jediném koření zvaném kari, říká mnohé. Odhaluje přinejmenším dvě věci o stavu amerického komentáře k jídlu. Zaprvé, že Weingarten patří mezi komentátory, kteří už nedokážou vytáhnout svou váhu ve světě, který je obeznámen s širšími koncepcemi dobrého vkusu. Zadruhé, koření nadále pronásleduje západní představivost: Zpočátku se záchvaty touhy, které je hnaly k pátrání po jejich zdroji, pak s opovržením, jakmile bylo kolem 17. století exotické koření z Východu sesazeno z trůnu se sníženou cenou a postavením.

Máme krásný důkaz silného indicko-středomořského obchodu s pepřem, nardem a malabathrum ca. 150 CE v papyru Muziris. Ze středověku máme více dokladů o tom, že evropští cestovatelé šňupali cestu zpět do jižní Asie a hledali zdroje voňavých potravin. Koření bylo nezbytné pro vyvážení humoru podle současné teorie o zdraví. Spojili kouzlo rajské zahrady s tehdejšími léčivými superpotravinami. Kadidlo, kafr a myrha dodávaly vůni posvátnosti vdechované při bohoslužbách. Na počátku 15. století dlouhý, neukázněný logistický řetězec spojený s elitní poptávkou a ziskem zvýšil benátskou cenu některých koření na 100násobek ceny, kterou platili na Molukách.

Každý módní cyklus vytváří své vlastní limity. Když má každý na sobě minisukně, stanou se maxišaty další velkou věcí; cokoli menšího by bylo nerozeznatelné od trendu den před včerejším dnem. V 17. století dosáhla evropská chuť na koření a aromatické látky vrcholu. S kořením tak dostupným v Evropě se elity začaly stahovat pryč. Bylo slyšet, jak si francouzské hraběnky cestující na periferii Polska a Španělska stěžují na nepříjemný zápach šafránu a skořice v jejich jídlech. Francouzský spisovatel Nicolas de Bonnefons ze 17. století prosadil novou ortodoxii: Zelná polévka by měla chutnat po zelí, pórek po pórku, tuřín po tuřínu. Odmítnutí koření a omáček na bázi octa pro omáčky na bázi másla a smetany znamenalo posun ve francouzské gastronomii k novému esencialismu, sine qua non evropské haute kuchyně.



To také posunulo vkus elity Evropy od vkusu elit na arabských, perských a jihoasijských dvorech, kteří by nadále preferovali složité, aromatické a sladkokyselé kulinářské konstrukce. Povýšení zde nespočívalo v používání koření jako takového, ale ve výběru těch zakazujících – šafrán na rozdíl od levnější kurkumy, která propůjčila zářivou barvu – a pracné techniky: rýžové pokrmy zdobené semeny z granátového jablka, plněné a vrstvené chleby, ručně vymačkané šerbety a jemně mleté ​​kofty a kebaby, jak je najdete v Ni'matnamě sultánů Mandu a Kar-name (Manuál), perské kuchařce ze 16. století, kterou sestavil Hadži Mohammad Ali Bavarci Baqdadi.

Vrstvené aromatické konstrukce těchto dvorských kuchyní, kde vládl kafr, ambra, kardamom a hřebíček, by odfiltrovaly společenské vrstvy a vytvořily verze parfémovaných biryani, pilafů, kebabů a dušeného masa, které by nakonec našly domov v restauracích všude, včetně migrantských enkláv v nový svět. V té době by euroameričtí komentátoři vnímali pikantnost jako metonymum pro jídlo chudých migrantů – jako etnické jídlo, nikoli haute cuisine – v důsledku masové migrace z oblasti Středomoří a osmanských periferií. Dokonce i Sicilané by byli opovrhováni za jejich česnekové jídlo, které prý zvyšuje touhu po alkoholu. Olivový olej byl považován za mastný a kořeněný hluboko do 20. století, dokud nezačala vzestupná mobilita samotných Italů.

V knize The Ethnic Restaurateur popisuji, jak se mění hierarchie vkusu, jak se mění třídní a rasové vztahy. Francouzští, japonskí, novoameričtí a italští jsou na prvním místě seznamu, za který jsou američtí zákazníci ochotni dobře zaplatit, zatímco indičtí, čínští a thajskí završují konec. Není tedy divu, že žebříčku 50 nejlepších světových restaurací dominují francouzské, italské, novoamerické a japonské restaurace, zatímco nevidíme téměř žádnou z pevninské Číny, subsaharské Afriky, jižní Asie nebo arabského světa, které by byly domovem více restaurací. než polovina světové populace a více druhů kuchyní, včetně dvorských, než jinde. Ve skutečnosti západní kritici často používají japonské příklady naturalismu, které se shodují s principy evropské haute cuisine, aby si nárokovali univerzální schválení pro svůj úzký koncept dobrého jídla. Když Weingarten odsuzuje garbage sushi, ale ne sushi, ani japonské jídlo jako celek, je to v ostrém kontrastu s jeho velkoobchodním odsouzením veškerého indického jídla, v souladu s převládající hierarchií a zároveň se vyhýbá obvinění z bílé nadřazenosti.

Severoamerická patra procházejí další velkou proměnou chuti, ale tato proměna vypadá roztříštěně, generačně a genderově. Weingartenova neschopnost rozlišovat koření, dokonce i jeho popis kari jako koření, zdaleka neodlišuje se od sebe, ale odráží umírající normu v euroamerické hierarchii s předvídatelnou, špatně informovanou neoriginalitou.

Tato rubrika se poprvé objevila v tištěném vydání 8. září 2021 pod názvem ‚Tastes like powerplay‘. Spisovatel je profesorem Food Studies na New York University